天下の台所・大阪で華ひらいた
世界に誇るだし文化

真昆布×鰹節の合わせだし

北海道から北前船で運ばれた真昆布と和歌山から製法が広がった鰹節が天下の台所・大阪で出会い、合わせだしが誕生しました。

天下の台所。食い倒れの街。新旧の謳い文句が表すように、大阪では古来、豊かな食文化が育まれてきました。その〝大阪の味〟のカギを握っているのが、昆布をベースに鰹節などをブレンドする合わせだし。スッキリしていながら深みがあり、うどんはもちろん、お好み焼きやたこ焼きなど、大阪のソウルフードには欠かせない大切な存在です。
ではなぜ、大阪でだし文化が発展したのでしょうか。昆布に関して大きな役割を果たしたのは、江戸時代中期から明治30年代にかけて産地の北海道と大阪を日本海側（西廻り航路の昆布ロード）で往復していた交易船「北前船」です。主要な積荷である昆布の種類は様々でしたが、集積地の大阪では厚みと幅があり、上品な甘さを持つ道南産の真昆布が好まれました。一方、鰹節に関しては、和歌山県印南で編み出された製法が高知や鹿児島、静岡などにも伝えられ、物流の拠点かつ経済の中心地でもある大阪に各地の品々が集まりました。
昆布にはグルタミン酸、鰹節にはイノシン酸といううま味成分が含まれ、相乗効果でうま味が飛躍的に強くなることは科学的にも証明されています。そんなことを知る由もなく、合わせだしを生み出した先人たち。その食の感性は今の大阪にも脈々と受け継がれています。

本物を守り、次の世代へ。

先人が見出した真昆布と共に こんぶ土居

昆布の中でも最高級品とされる道南産の真昆布。白口浜・黒口浜・本場折浜は道南３銘柄と呼ばれ、７つの浜で構成される白口浜の中でも川汲浜や尾札部浜の真昆布は朝廷や幕府への献上品としても珍重されました。そんな真昆布を厳選して扱っているのが、1903年創業のこんぶ土居です。
「だしに昆布を使うのは日本特有の食文化です。しかも、昆布そのものの味がするわけではなく、素材の味を引き立て、料理全体の美味しさを持ち上げる。そんな役割を果たす食材は昆布をおいて他にはありません」。そう語るのは、4代目の土居純一さん。注力しているのは、伝統ある大阪のだし文化・昆布文化を守り育て、本物を次の世代に伝えること。そこで毎年産地の北海道に赴き、生産者や地元の子どもたち、さらには研究者とも交流を重ね、昆布業界や食文化の将来を見据えた幅広い活動を展開しています。

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1.肉厚で幅の広い天然真昆布。透き通った美しいだしは、上品な甘みとコクが特徴。大阪は軟水のため昆布のだしが出やすいと言われています。
2. 地元住民や料理人に愛され続けるこんぶ土居。だし用昆布のほか、グルメ漫画『美味しんぼ』でも紹介された本格十倍だしなど、原材料を厳選した商品づくりに力を入れています。
3.店舗の近くに開設した大阪昆布ミュージアムでは様々な角度から楽しく昆布文化を学べるほか、だしの取り方教室などのワークショップも人気。2階が熟成庫になっています。

その背景には、主に２つの大きな危機感があると言います。ひとつは、自然環境の変化などによる深刻な不作。10年ほど前から天然の真昆布はほぼ採れておらず、今後の見通しも厳しいというのが現状です。そしてもうひとつが、食生活の変化。うま味調味料や顆粒だしが普及し、昆布や鰹節でだしを取るという機会が失われつつあります。「昆布の味の分析からうま味（UMAMI）という言葉が誕生し、世界共通語となりました。それはすごいことだと思いますが、昆布に含まれるグルタミン酸や鰹節に含まれるイノシン酸といったうま味の主成分は、うま味調味料でも得ることができます。そうなると、昆布の価値を伝える時に共通点であるうま味をクローズアップしても意味がありません。違いを伝え、本物の魅力を届けることこそが大切だと考えています」
確かな目利きで良質の真昆布を仕入れる土居さん。品質に関する明確なエビデンスはないのだとか。「数値化した途端に物事は単純化されてしまいます。さほど距離が離れていない浜で真昆布の質が異なることを見定め、川汲浜や尾札部浜で採れたものを高く評価したのは、成分分析などない時代の人々です。情報が少ない分、本質を捉える力が自ずと磨かれるのでしょう。その営みは本当に素晴らしく、私の仕事も当時の考え方に立脚しています」
先人へのリスペクトを胸に奔走し続ける土居さんの一挙一動が、伝統の食文化を明日につなげています。

選りすぐりの美味しさを届ける。

1765年創業 鰹節専門店・丸与

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4.削りたての香りと美味しさは格別。削り機は80〜90年間活躍している年代もの。
これより古い削り機もあり、自分たちで修理をしながら大切に使っているそうです。

戦前の町屋や長屋が残る下町の商店街。その中でもひときわ昔懐かしい雰囲気を醸し出しているのが、1765年創業の老舗鰹節専門店・丸与です。削りたての鰹節の何ともいえない香りが漂う店内には、現在とは少し離れた場所にあったかつての店舗兼住居の、昭和初期の写真が複数展示されています。「この建物は江戸時代のものです。店の前の道はまだバラス（砕石）。台所の流しは木製で井戸水を使っていました」。そう説明してくださったのは、7代目の岡田孝輔さん。鰹節の知識はもちろん、大阪の鰹節業界の来し方を知り尽くし、97歳になる今も店頭に立つレジェンドです。
丸与は仲卸業と小売業の双方を営み、8代目の岡田文輔さんが仲卸業を、お姉様や7代目ご夫妻などが小売業を担当。鰹節・削り節の原料は全国の産地から厳選したものを仕入れ、削りあげています。「見た目が良いからといって味も良いとは限りません。必ず削った節でだしを取って味や香りや濁りを確認し、自分で美味しいと思ったものだけを厳選して販売しています」

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5.昔懐かしい店構えに惹かれて入ってくる観光客も多いのだとか。2024年に大阪市中央卸売市場から移転した卸売店舗が隣接しています。
6.鰹節以外にも宗田節、鯖節、鮪節、鯵節、ウルメ節など様々な種類の削り節があります。ちなみに、魚を煮た後に燻して乾燥させたものが「節」。その節を削ったものが「削り節」です。
7.丸与が厳選した良質の鰹節。主な産地は鹿児島県の枕崎と山川、そして静岡県の焼津。この4本で鰹1匹分なのだそう。

素材の味が引き立つ、
合わせだしを使った技ありレシピ

料理家／上方料理研究家 𠮷田麻子さん

ブイヨンやフォン・ド・ボー、湯など世界には様々なだしがありますが、肉や野菜などを長時間煮込むものが多く、「日本のだしは短時間で手軽に取れる点が魅力のひとつです」と𠮷田麻子さん。大阪に生まれ、子どもの頃から昆布と鰹節の合わせだしを使った料理を当たり前のように食べて育ったとのこと。「手作りのだしのおいしさは格別です。素材の持ち味を引き立て、和洋中問わずいろんな料理のベースになるので、その素晴らしさ、便利さをご家庭で体験していただけるよう、研究を重ねています」
そんな𠮷田さんが試行錯誤の末に完成させたのが、忙しい毎日の中でも気軽にだし生活を楽しめる「飲みきりだし」。無添加・無調味の安心でおいしい合わせだし、「飲みきりだし」を使った技ありレシピを２つご紹介します。ぜひお試しください！

オリーブオイルとマスタードで味が完成

だしポトフ

［ 作り方 ］
① 厚手の鍋に飲みきりだし、Ⓐ、材料の野菜を入れ、ふたをして強火にかける。煮立ったら弱めの中火にして約15分煮る。ソーセージを加えて約7分煮る。
② 器に①を盛り、オリーブ油をかけてマスタードを添える。

① 鍋に昆布と水を入れ、中火にかける。鍋底から気泡が出てきたら（80℃前後）、この状態をキープする（🅐）。
② 味をみて昆布のうま味が確認できたら、昆布を取り出す。
③ 気泡が出ている状態に鰹節をふり入れ、火を止める。
④ 鰹節が沈んだらアク取り網ですくい、箸でぎゅっと押して汁気を絞りきる（🅑）。